Zart im Biss und mild im Geschmack: Kalb ist ein besonders edles Fleisch und vielseitig einsetzbar. Ob Bratwurst oder Bäggli, Hals oder Haxe, Filet oder Farce: Bei Grauwiler finden Sie alles vom Kalb – in Premiumqualität aus tierfreundlicher Haltung.
Das Kalbfleisch-Sortiment von Grauwiler reicht von traditionellen Stücken bis hin zu Special Cuts. Für jeden Geschmack und jede Zubereitungsart ist etwas dabei. Eine breite Palette an hauseigenen Kalbfleischspezialitäten rundet das Angebot ab.
Ein verantwortungsvoller Umgang mit Fleisch bedeutet, möglichst viel vom Tier zu verwerten. Deshalb gibt es bei Grauwiler kein halbes Kalb. Nebst Edelstücken wie Filet oder Nierstück und Traditionellem wie Stotzen oder Haxe bieten wir auch Innereien wie Leberli oder diverse Special Cuts an: vom Flanksteak bis zu den Short Ribs. Auch für die Sehnen haben wir Verwendung. Zu einer gelatine-artigen Masse verarbeitet, kommen sie in der Wurstproduktion als Bindemittel zum Einsatz und ersetzen somit künstliche Zusatzstoffe. Aus den Knochen, die nicht in die Gastronomie verkauft werden, stellen wir unsere hauseigene Demi-Glace her.
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Kalbfleisch kann viel mehr als Wiener Schnitzel und Zürcher Geschnetzeltes . Bei Grauwiler erwarten Sie vielfältige Kalbfleischspezialitäten, die es sich zu probieren lohnt. Dazu gehören etwa das Vitello Tonnato, die gefüllte Kalbsbrust, die Farce mit Peterli oder der gerollte Kalbshals mit Rosmarin. Auch die Bebbi Kalbsbratwurst sollten Sie sich nicht entgehen lassen. Mit Milcheisflocken zubereitet, hat diese Bratwurst eine besonders feine Geschmacksnote.
Damit das Kalbfleisch eine zarte Textur und seinen dezenten Geschmack entwickelt, wird es bis zu drei Wochen lang im eigenen Saft unter Vakuum gereift, das Verfahren nennt sich Wet Aging. Das Raumklima im Lagerraum wird dabei stets streng kontrolliert. Anschliessend werden die Stücke in sorgfältiger Handarbeit geschnitten und portioniert oder zu verschiedenen Spezialitäten weiterverarbeitet.
Grauwiler bezieht das Kalbfleisch von langjährigen Partnerbetrieben in der ganzen Schweiz, die nach Suisse Garantie Standard produzieren. Die Kälber sind nicht reinrassig, sondern Mischungen aus Milch- und Fleischrassen, sogenannte F1-Kreuzungen. Durch das Kreuzen erreicht man eine grössere genetische Vielfalt und eine bessere Anpassungsfähigkeit. «Mischlinge» sind dadurch oft gesünder und robuster als reinrassige Tiere.
Hochwertiges Kalbfleisch hat eine zarte, feinfaserige Textur und einen rosa bis rötlichen Farbton. Das Credo «Je heller, desto besser», ist überholt. Der weissliche Farbton, der früher beim Kalbfleisch angestrebt wurde, ist nämlich alles andere als natürlich: Er ist Zeichen eines Eisenmangels infolge einer einseitigen, auf Milch und Stroh reduzierten Fütterung. Das Fleisch von gesunden Kälbern, die sich auch von Gras und Getreide ernähren können, wird dunkler – bleibt aber genauso zart.
Kalbfleisch stammt von fünf bis maximal acht Monate alten Tieren. Weil Muskulatur und Bindegewebe noch nicht voll ausgebildet sind, ist Kalbfleisch zarter und milder im Geschmack als Rindfleisch. Es enthält zudem weniger Fett, was es leichter verdaulich macht. Auch was die Verwendung in der Küche betrifft, gibt es Unterschiede. Zu den Kalbfleisch-Klassikern gehören Zubereitungen wie Schnitzel, Geschnetzeltes und Ragouts. Rindfleisch eignet sich aufgrund seiner Festigkeit und seines kräftigeren Geschmacks hingegen gut für Steaks, Braten, Burger und Eintöpfe.
Haben Sie Fragen zum Grauwiler Kalbfleisch-Sortiment? Wünschen Sie Ihre Bestellung bereits perfekt portioniert oder doch am Stück? Gerne nehmen wir uns Zeit für eine persönliche Beratung.
Verkaufsleiter Gastronomie
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